Un maître pâtissier à Jean-Moulin

Mercredi 16 mars 2016, les élèves de 2 CAP Restaurant (2 CAP RES) et les 2 CAP Cuisine (2 CAP CUIS), encadrés par MM. Morel et Tailland ont eu la chance de rencontrer et de voir travailler deux pâtissiers.

Christophe Phélippot, artisan pâtissier à la pâtisserie Le Dôme, à Béziers, et son apprenti Clément, sont venus leur expliquer leur métier avec passion.

Le travail a commencé par un rappel de ce qu'est la fève de cacao, comment elle est cultivée, torréfiée... Une séance de grimaces a suivi quand il a été le moment de déguster différents types de chocolats : les pastilles à 100 % de chocolat n'ont pas été du goût de tous ! Heureusement, le chocolat à 71 % et le chocolat au lait ont mis tout le monde d'accord.

Les pâtissiers ont ensuite décrit la manipulation du chocolat, en expliquant qu'il n'apprécie pas la chaleur et l'humidité (cause de blanchiment et de ramollissement), l'utilisation des ustensiles, quelquefois achetés dans des magasins de bricolage (triangles, thermomètre, tablier...). Il s'agit d'un travail de précision : on chauffe le chocolat autour des 30°c, seul le chocolat noir supporte une chaleur allant jusqu'à 32°c. De même, le nettoyage des moules doit être minitieux avant chaque utilisation afin de ne pas les rayer et de ne laisser aucune trace sur le chocolat.

Passionnés et passionnants, les deux professionnels ont insisté sur le côté exigeant de ce métier mais qui offre à tous les coups de l'emploi. Disciples d'Escoffier, signe d'une grande exigence, ils ont beaucoup intéressé les élèves et les enseignants présents. Les élèves vont devoir mettre en pratique leurs nouvelles connaissances pour la réalisation du menu tout chocolat du vendredi 1er mars 2016, au restaurant d'application.

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J. Tarayre